Особенности

0
1
MoneyMan

Прошло много времени с тех пор, как были построены первые рафинадные коншеры для производства шоколада. На том этапе все необходимые этапы обработки выполнялись в одной машине, что иногда занимало неделю для получения конечного продукта. В данной статье не ставится цель обобщить все технические достижения, произошедшие с тех пор, поскольку подобная информация имеется в учебниках1. Вместо этого она призвана кратко представить различные системы для массового производства шоколада, предлагаемые различными компаниями, чтобы дать читателям представление о том, что в настоящее время доступно на рынке. К слову, вот тут можно приобрести оборудование для пищевой промышленности.

Особенности

Шоколадная масса изготавливается из жировых или жиросодержащих ингредиентов — обычно какао-масла и ликера, иногда молочного жира и частиц, обычно сахара, сухих веществ какао и иногда сухих молочных продуктов. Очень часто используется эмульгатор для улучшения текучести гигроскопичных частиц в непрерывной жировой фазе. В процессе производства происходит несколько инцидентов:

Уменьшение крупных размеров частиц путем измельчения
Покрытие каждой отдельной частицы жиром/эмульгатором для уменьшения взаимодействия частиц во время потока
Удаление воды, содержащейся в сырье, так как она образует нежелательные липкие слои на гигроскопичных частицах
Удаление нежелательных летучих побочных ароматов, содержащихся в основном в частицах какао и образующихся во время ферментации какао.

Два последних пункта также можно объединить, поскольку их трудно различить.

Придя из старых рафинерных конш, где все это происходило одновременно и было трудно контролируемо, большинство более поздних технологий выполняют этап измельчения отдельно. Лишь немногие типы мельниц способны работать с шоколадными препаратами, поскольку изначально это очень липкая масса, которая может превратиться в липкий порошок в процессе измельчения, когда увеличивается удельная поверхность частиц. Наиболее часто используемыми устройствами являются гладкие валковые мельницы (рафинеры) и шаровые мельницы с перемешиванием.

Часто остальные операции выполняются в рамках длительного процесса замешивания, называемого коншированием. Очень длительное время конширования все еще рекомендуется и ассоциируется с хорошим качеством, хотя такие устройства требуют больших капиталовложений. Одним из главных достижений последних 30 лет стало перемещение процесса обработки аромата какао из конширования в предшествующую обработку какао. Были разработаны тонкопленочные испарители для удаления нежелательных летучих веществ и воды; если это не делается в других местах, то эти устройства также способны дебактеризировать какао-жидкость. К сожалению, очень популярный Petzomat больше не производится, но имеются альтернативы от других компаний. В настоящее время производители шоколада могут значительно сократить время конширования, если они настаивают на использовании предварительно обработанного какао-жидкости высокого вкусового качества. Также по-прежнему используется необработанное какао, которое, как и в прежние времена, требует дополнительного конширования.

Fozzy
ПОДЕЛИТЬСЯ